Malzemeler:
1 kg şalgam,
200 gram kıyma,
1 çay bardağı pirinç,
1 adet soğan,
1 çay bardağı zeytinyağı,
1 çorba kaşığı tereyağı,
1 çorba kaşığı salça,
Tuz,
Karabiber,
Birkaç diş sarımsak,
Yoğurt.
Hazırlanışı:
Kıymaya soğan rendelenip ilave edilerek, pirinç, zeytinyağı, tuz ve karabiber ile yoğrulur. Soyularak ince dilimler haline getirilerek tuzlanıp ve bir süre dinlenmeye bırakılmış şalgam dilimleri arasına köfte haline getirilmiş et yerleştirilerek tencereye dizilir. Üzerine tereyağı ile karıştırılmış salça gezdirilerek, şalgamlar yumuşayıncaya kadar pişirilir. Sarımsaklı yoğurt dökülerek, servis yapılır.
LOR DOLMASI
Malzemeler:
Bir bağ pazı veya evelik yaprağı, yarım kg pilavlık bulgur, yarım kg taze soğan, yarım kg lor (isterseniz lora biraz beyaz peynir katabilirsiniz), dört kaşık kaymak, bir buçuk bardak süt.
Hazırlanışı:
Taze soğan ince ince kıyılarak, yarım kaşık tereyağı ile kavrulur, üzerine bulgur ilavesi ile pilav şeklinde hazırlanarak bir müddet demlenmeye bırakılır, içerisine 2 yemek kaşığı kaymak karıştırılır. Pilav soğuduktan sonra lor karıştırılarak iyice harmanlanır.
Pazı veya evelik yaprakları saplarından temizlenerek, sıcak suya daldırılıp çıkarılır. (Kesinlikle suda kaynatılmaz.)
Sıcak suya daldırılıp çıkarılan yapraklar içerisine hazırlanan iç, dolma şeklinde sarılarak düzgün bir şekilde tepsiye dizilir, tepsiye bir buçuk bardak süt dökülür ve dolmalar üzerine kalan kaymak paylaştırılır. Tepsi ocak üzerine konarak, bir taşım kaynatılır ve fırına alınarak, hafif kızarıncaya kadar fırında tutulur. Fırından çıkarılan tepsinin üzerine eritilmiş tereyağı dökülür. Tabaklara servis yapıldıktan sonra üzerine sarımsaklı yoğurt ilave edilir.
ERZURUM SU BÖREĞİ
Yurdumuzun hemen, hemen her yöresinde bilinen su böreği Erzurum’da farklılık gösterir; Erzurum'da yufkası ve toplam kalınlığı ince yapılır. İçerisine “Civil Peynir” ve Maydanoz konulur ve börek hamuruna, her künde bir yumurta isabet edecek şekilde yumurta kırılır.
Hamur için;
Orta bir tepsi için 6 yumurta, 1 tatlı kaşığı tuz, ve un. Yumurta ve tuz çırpıldıktan sonra içine aldığı kadar un karıştırılarak, kulak memesi yumuşaklığında hamur haline getirilir, üzerine bir bez örtülerek yarım saat dinlendirilir. Hamur künd haline getirilerek her künd ince yufka halinde ve elimizdeki tepsi büyüklüğünde açılır. İdeali elimizdeki tepsi büyüklüğünde 10 yufka ile yapılanıdır.
Böreğin içi için;
½ kg. kadar civil peynir, 1 demet saplarından ayıklanmış maydanoz yaprağı iyice karıştırılır.
Böreğin hazırlanışı;
İki yufka dışında diğer yufkalar tek, tek kaynayan suya atılır ve bir dakika bekletilir. Sıcak sudan çıkan hamur soğuk su tenceresine atılır. Tepsi tere yağı ile yağlanarak; en alta haşlanmamış yufkalardan biri serilir. Haşlanmış yufkalar kuru bir bezle suyu alındıktan sonra sırayla kuru yufka üzerine tepsiye serilir. Serilen yufkaların arasına birer çorba kaşığı eritilmiş tere yağı (sarı yağ) gezdirilir. 5 yufkadan sonra hazırlanmış iç (civil peynir maydanoz karışımı) tepsiye her yerinde ayni kalınlıkta olacak şekilde yayılır, 10 ncu yufkaya kadar kalan yufkalar yine arasına sarı yağ gezdirilerek tepsiye dizilir. En üste ise kalan son haşlanmamış yufka muntazam bir şekilde kapatılarak tepsinin kızartılmasına geçilir. Erzurum Su Böreği kızartılması fırında değil ocak üzerinde olmalıdır. Sık, sık en alt yufka kontrol edilerek her yeri ayni oranda ve kıvamında kızartılır. İkinci bir tepsiden faydalanarak börek ters yüz edilerek kızarmayan bölümde güzelce kızartılarak zevke göre dilimlenir sıcak, sıcak servis yapılır.
CAĞ KEBABI
Erzurum dışında Kars, Artvin ve Karadeniz dağlarının Erzurum’a bakan yerleşim bölgelerinde de bilinen Cağ kebabı; Erzurum merkezde genel olarak lokantalarda hazırlanarak tüketilir, kırsal kesimlerimizde, yaylada, kalabalık aile toplantılarında ve düğünlerde ise açık alanlarda ve bahçelerde hazırlanarak toplu halde ve şölen havasında
yenir.
Malzemeler:
1 kuzu budu (yağsız ve sinirsiz)
1 adet kuru soğan
100 gr. Yoğurt
Tuz, karabiber
Lavaş ekmeği
Domates, yeşil biber
Hazırlanışı:
Yağı ve siniri ayıklanmış kuzu budundan parmak kalınlığında ve yaprak, yaprak şeklinde et kesilerek güzelce karıştırılmış yoğurt, tuz, karabiber ve yemeklik doğranmış soğan içerisine yatırılarak bir gün bekletilir. Bu karışım içerisinde terbiye edilen yaprak halindeki etler şişe takılır ve yatay haldeyken ateşte çevire, çevire kızartılır. Pişen kısımlardan cağ kebabına mahsus küçük Z şeklindeki şişlere takılarak ince bir tabaka şeklinde parçalar kesilir ve şişle kesilen noktalardan tekrar ateşe tutularak iyice pişirilir ve lavaş ekmeğinin üzerinde servis edilir. Ateşte pişmiş biber, domates ve kuru soğan ile süslenir.
HINGEL
Yurdumuzun her yöresinde mantı olarak bilinmekte ve yenilmekte olan bu yemeğe, Erzurum’da hıngel denir. Hamurunun hazırlanması tatar böreği hamuru gibi olur. Una bir yumurta kırılır ve su katılarak hamur kıvamına gelene kadar yoğrulur. Hamur oklava ile börek hamuru inceliğinde yufka şeklinde açılır. Yufka, üzerine hafifçe un serpiştirilmiş bir masaya alınır, önce enlemesine ve sonra boylamasına yaklaşık 3-4cm aralıklar ile kare,
kare kesilir.
Tuz , karabiber ve çok ince doğranmış soğan ile gü-zelce karıştırılıp yoğrulmuş olan kıyma baş, işaret ve orta parmakla tutam, tutam alınır, kesilen parçaların ortasına konarak üçgen şeklinde kapatılır. Takriben 30 dakika kadar temiz bir sergi üzerine dizilerek bekletilir.
Daha önce kaynamaya konmuş suya hafif tuz atılarak sergide bekletilen çiğ mantılar kaynayan suya dökülür, haşlamaya bırakılır. Piştikten sonra mantı suyu süzü-lerek genişçe bir tepsiye alınır, süzülen su temiz bir tas içerisinde bekletilir.
Tepsiye alınmış mantı üzerine, bol sarımsaklı yoğurt ve kızdırılmış tereyağı dökülür, isteğe göre süzülmüş olan haşlama suyundan da üzerine ilave edilerek servis yapılır.
YOĞURT ÇORBASI (AYRAN AŞI)
Ayran aşı, Erzurum’da her iftar sofrasının ana çorbasıdır. Ramazan buyunca 30 gün her evde pişer ve tüketilir.
Malzemeler :
Bir su bardağı gendime ( aşurelik buğday)
Bir yemek kaşığı un
İki su bardağı yoğurt
Bir adet küçük boy kuru soğan
Bir yemek kaşığı tereyağı
Bir yemek kaşığı aşotu (salamura)
200 gr kıyma
Hazırlanışı:
Akşamdan gendimeleri suda bekletin, ertesi gün suyu-nu süzüp, tencereye alın ve gendimeler iyice yumuşa-yıncaya dek haşlayın. Büyük bir kasede yoğurtla unu iyice karıştırın, kaynamakta olan gendimenin üstüne bu karışımı yavaş yavaş ve alıştırarak dökün. Tuz ve karabiber ile yoğrulmuş kıymadan nohut büyüklüğünde köfteler yapın, kaynayan çorba suyunun içine katın. 10 dakika daha orta ateşte karıştırarak pişirin.
Çorbanın sosunu hazırlamak için; bir tavada ince kıyılmış kuru soğanı tereyağında hafifçe kavurun, salamura aşotundan (tazesi varsa ince kıyılmış 6-7 dal) katın, bir-iki çevirip ateşten alın ve çorbanın üzerine gezdirin. Çorbayı ateşten alarak, sıcak sıcak servis yapın.
ERZURUM TATAR BÖREĞİ
Malzemeler:
200gr kıyma,
1 yemek kaşığı ince kıyılmış maydanoz,
1 küçük soğan ,
taze çekilmiş karabiber,
1,5 çorba kaşığı su,
250gr un,
250gr yoğurt
bir tutam kuru nane,
50gr tereyağı.
Hazırlanışı:
Hamur iyice yoğrulduktan sonra kalınca yufka halinde açılarak 3 cm eninde şeritler halinde kesilir. Elde edilen şeritler üst üste dizilerek çaprazlama darbelerle üçgen halinde kesilerek kaynayan suya atılarak haşlanır. Suyu süzüldükten sonra tepsiye alınır, üzerine bol sarımsaklı yoğurt ve kızgın tereyağı dökülür.
Bunun üzerine zevke göre, ya kavrulmuş kıyma veya küçük küçük doğranmış ve tereyağında pembeleşin-ceye kadar kavrulmuş soğan ile maydanoz ve nane dökülür, sıcak olarak yenir.
KESME ÇORBASI
Kullanılan Malzemeler :
200 gram yeşil mercimek,
1 adet yumurta,
2 yemek kaşığı salça,
1 adet Soğan (orta),
100 gram tereyağı,
bir su bardağı un,
yeterince su,
tuz ve tarhın.
Hazırlanışı:
Un içerisine su, tuz, yumurta konularak katı bir hamur yoğrulur, biraz bekledikten sonra hamur açılır, makarna gibi ince ince kesilir. Diğer taraftan mercimek iyice pişirilir doğranan soğan yağla pembeleştirilir. Tarhın, salça, su katılır üzerine mercimek ilave edilir kaynatılır, üzerine kesilen çorbalık hamurlar karıştırılır. Bir kaç taşım kaynatıldıktan sonra servis yapılır.
KADAYIF DOLMASI
MALZEMELER:
Yarım kilogram yumuşak taze tel kadayıf.
Dövülmüş ceviz içi,
Yumurta.
Kızartmak için sıvı yağ (Tercihen Mısırözü Yağı)
ŞERBET (BAL) YAPMAK İÇİN :
5 bardak toz şeker
4 bardak su
Yarım limon suyu.
DOLMALARIN SARILIŞI :
Taze yumuşak tel kadayıfı demet halinde ve eliniz büyüklüğünde koparın, düz bir zeminde (lahana sarması veya yaprak sarması yapar gibi) yayılmış kadayıfın uç kısmına, dövülmüş ceviz koyup sarın. Sararken yanlarını içine toplayın ki cevizler içinde kalsın, dışarı çıkmasın. Dolmaların hepsi aynı şekilde ve ayni büyüklükte olmalı, ne çok sıkı, nede çok gevşek sarılmamalıdır.
ŞERBETİN (BAL) YAPILIŞI:
Tencereye 5 bardak tozşeker koyun,üzerine de 4 bardak su ilave edin, kaynatın. Şerbetin kıvamını kontrol etmek için, kaşıkla birazcık kaynayan şerbetten alarak onu soğutun, baş parmağınızla, işaret parmağınız arasına alın, parmaklarınız birbirine yapışıyorsa şerbetiniz olmuştur. Şerbetinize yarım sıkılmış limon suyu ilave edip bir taşım daha kaynatıp ocaktan indirin.
DOLMALARIN KIZARTMA ÖNCESİ YUMURTALANMASI VE KIZARTILMASI:
20 tane Dolmaya 6 tane yumurta düşecek şekilde, çukur bir kasede yumurtaları sarısı ve beyazı karışık olarak çırpın. Sardığınız dolmaları teker, teker elinize alarak açılmadan çırptığınız yumurtalara bulayın. Önceden kızdırdığınız mısırözü yağında dolmalar pembeleşinceye kadar güzelce kızartıp, yağdan çıkarır çıkarmaz ılık şerbetin içine atın. Dolmalar şerbetini çektikten sonra servis tabağına alın. Kadayıf Dolmalarınız servise hazırdır. AFİYET OLSUN!
KIZARTILMAYAN FAZLA DOLMALARIN SAKLANMASI:
O anda yenmeyecek olan dolmalarınızı ağzı kapalı bir saklama kabında ve derin dondurucuda aylarca taze olarak saklayabilirsiniz. Ancak Unutmayı! Bu işlem için dolmaları yumurtalamamanız gerekir. Derin dondurucudan çıkararak yumurtaya bulayıp kızartarak servis yapabilirsiniz. Bununla da hazırlanması saatler süren Kadayıf Dolmalarını birkaç dakika içerisinde konuklarınıza sunabilirsiniz.
Kaynak - Hatice Püskülcü
"Her Telden Erzurum ve Erzurumlu" Adlı Siteden Alınmıştır